科普│你所不了解的常温保鲜技术

食物的保藏
超越千年的难题

  自古以来，人类利用自己的智慧，发明了很多食物的保藏手段，包括干制、腌制、盐渍、糖渍等。但无论是在保存时间、还是在食物色香味等方面，每一种方法仍有它的局限性。一直到19世纪，一种全新的食物保藏方法被发明，改变了历史。

  18世纪末，野心勃勃的拿破仑横扫整个欧洲大陆。当时最长的战线从巴黎到莫斯科差不多3000公里，路上艰难险阻，兵法有云“三军未动，粮草先行”，拿破仑为军粮的问题头疼不已。1800年，不堪其扰的拿破仑悬赏12000法郎的巨额奖金向民间寻求改良军粮保藏方法。当时拿破仑手下的老近卫军一个月工资也只有40法郎，这笔悬赏足以供养一个连队的精英卫队。

  很多法国科学家为之苦思冥想，但没想到，最终是一个面包师拿到了奖金。
  他叫尼古拉·阿佩尔（Nicholas Appert），他偶然发现了密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质。他经过努力，不断尝试，终于找到了一种保藏食品的新方法，并与1804年发表了论文，获取了12000法郎奖金。

最早的罐藏食品
当时阿佩尔所采用的方法非常简单：他将加工烹制的食品，装入广口玻璃瓶中，塞上软木塞（预先留有小孔），然后在蒸锅里蒸30-60分钟，以赶出瓶内的空气；蒸完后趁热迅速用蜡封住软木塞和瓶口，以防止外界空气再进入瓶中，这就是最早的热力杀菌，食品也就可以较长时间得以保藏，其实这就是最初的罐藏食品。

  欧洲人称赞他是“把春、夏、秋装进瓶内的发明者”。由于当时科学水平的限制，人们错误地认为空气是造成食品腐败变质的主要原因，只要把空气赶走了，食品就可以保藏了。然而当时的“罐头”有时能较长期保藏，有时也发生了变坏腐败，只好用延长蒸煮的时间去改善困境，但未能真正解决问题。

  直到阿佩尔的发明问世近60年之后，1861年，法国伟大的科学家、现代微生物学的奠基人——路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）才真正阐明了微生物是导致食品腐败变质的根本原因，从此奠定了食品保藏原理的基础。

热力杀菌
食品热力杀菌的主要目的是杀死食品中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并抑制有可能残存微生物的再生长繁殖，使食品能够在室温下，保藏较长时间不致败坏，确保消费者食用的安全性。

  所谓“商业无菌”，在美国联邦法规21CFR第113.3条款中，将食品“商业无菌”定义为：经热力杀菌后的食品要达到以下状态：
  1、食品在非冷冻的常温条件下储运分销，没有具再繁殖能力的微生物；
  2、也没有有害公众健康的活性微生物（包括它的芽孢）存在。

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